jaja

8. października jest Światowy Dzień Jaja, pomyślałam, że warto przy tej okazji podzielić się najnowszą wiedzą na temat właściwości jaj.

Jajo to jeden z najbardziej odżywczych produktów, zawierający moc mikro i makroskładników. W jajkach znajdziemy niezbędne lipidy, białka, witaminy, minerały i pierwiastki śladowe przy jednocześnie niskiej kaloryczności bo zaledwie 70 kcal na sztukę (M). Oprócz ogromnego potencjału kulinarnego, jajko jest najtańszym zwierzęcym źródłem: białka, witaminy A, żelaza, witaminy B12, ryboflawiny, choliny oraz cynku i wapnia. Jaja wykazują aktywność biologiczną i mogą być stosowane jako nutraceutyki. Wykazano, że niektóre składniki jaja wykazują właściwości antyseptyczne, przeciwutleniające i przeciwnowotworowe.

Białko i żółtko

W jaju zidentyfikowano setki różnych białek, które prawdopodobnie pełnią określone funkcje fizjologiczne podczas rozwoju zarodka. Żółtko i białko wytwarzane jest przez odrębne tkanki. Żółtko jest pochodzenia wątrobowego, białko jaja jest syntetyzowane i wydzielane po owulacji dojrzałego żółtka w jajowodzie kurzym. Stężenie białka wynosi średnio 12,5 g na 100 g całego surowego świeżego jaja, żółtko jaja z błoną witelinową zawiera 15,9g a białko 10,90g białka na 100 g.

Żółtko zawiera 68% lipoprotein o niskiej gęstości (LDL), 16% lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL), 10% livetyn i innych rozpuszczalnych białek oraz 4% foswityn.

Co ciekawe, żywienie kur ma niewielki wpływ na zawartość lipidów w jajku, ale ma duży wpływ na profil kwasów tłuszczowych.

Zawartość w żółtku nienasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do nasyconych, jest szczególnie korzystna w porównaniu z innymi źródłami żywności pochodzenia zwierzęcego. Żółtko jest również bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy.

Cholesterol

Nie sposób nie wspomnieć o wysokiej zawartości cholesterolu ok 200mg na 1 jajko (M). Ale spokojnie, dziś już wiemy, że cholesterol ze źródeł pokarmowych ma niewielki wpływ na poziom cholesterolu w osoczu krwi. Liczne badania wykazały brak korelacji między spożyciem jaj a wysokim poziomem cholesterolu we krwi.

Białko ma strukturę żelopodobną, pozbawioną lipidów i składa się w 88% z wody i z białek strukturalnych (owomucyna), glikoprotein (albumina jaja kurzego, inhibitory proteazy), białek przeciwbakteryjnych (lizozym) i peptydów.

Ile w białku jest cukru i błonnika?

Jajko nie zawiera błonnika i ma znikomą ilość węglowodanów 0,7%. Dominującym cukrem jest glukoza w ilości około 0,18g 1 jajo (M) i jest obecna głównie w białku jaja. Wykryto też śladowe ilości fruktozy, laktozy, maltozy i galaktozy.

Witaminy w jajku

Żółtko jest bogate w prawie wszystkie witaminy, z wyjątkiem witaminy C. Brak witaminy C w jaju może wynikać z faktu, że ptaki poprzez syntezę de novo z glukozy, są w stanie zaspokoić własne zapotrzebowanie na witaminę C.

Żółtko jaja zawiera dużą ilość witamin A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 i B12, podczas gdy białko jaja zawiera duże ilości witamin B2, B3 i B5, ale także znaczne ilości witamin B1, B6, B8, B9 i B12. Spożywanie dwóch jaj dziennie pokrywa od 10% do 30% zapotrzebowania człowieka na witaminy. Warto zauważyć, że zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (witaminy A, D, E, K) w żółtku jaja jest silnie uzależniona od diety kury!

Oprócz ww. witamin, jaja – głównie żółtko- stanowią główne źródło choliny, która pełni ważne i różnorodne funkcje w utrzymaniu i rozwoju komórek szczególnie w okresie prenatalnym. Niedobory choliny, które występują dość często u kobiet ciężarnych, mogą negatywnie wpływać na rozwój dziecka oraz wpływać na ryzyko wystąpienia zespołu Downa.

Sprawdź jaki masz metabolizm choliny – badania genetyczne.

Składniki mineralne w jajku

Jajko jest bogate w fosfor, wapń, potas i zawiera umiarkowane ilości sodu – 70 mg 1 jajko (M). Zawarte są w nim też wszystkie niezbędne pierwiastki śladowe, w tym miedź, żelazo, magnez, mangan, selen i cynk (żółtko -> głównie żelazo i cynk). Ich obecność jest niezwykle istotna, ponieważ niedobór niektórych z nich (Zn, Mg i Se) jest związany z depresją i zmęczeniem oraz rozwojem niektórych chorób. Stężenie niektórych z tych pierwiastków śladowych (selen, jod) może znacznie wzrosnąć w zależności od diety kury.

Dlaczego surowe jajko może szkodzić?

W jajku znajdują się też substancje antyodżywcze, głównie w białku m.in. inhibitory proteaz, które mogą hamować trawienie białek. Niektóre białka ograniczają dostęp do witamin, np. awidyna wiąże witaminę B7 (biotynę). Substancje te są częściowo inaktywowane poprzez obróbkę cieplną. Spożywanie zbyt dużej ilości surowych jaj, może skutkować m.in.  niedoborem biotyny.

Jajko jest dobre na stres

Długotrwały stres oksydacyjny w przewodzie pokarmowym może prowadzić do przewlekłych zaburzeń jelitowych. Istnieje coraz większe zainteresowanie badaniem potencjału przeciwutleniaczy pochodzących z jaj i ich wpływu na zdrowie jelit. Jajo kurze zawiera wiele związków przeciwutleniających: witamin, karotenoidów, minerałów i pierwiastków śladowych, ale także główne białka takie jak owotransferyna,  owomukoidy, owomucyna i pochodne peptydów oraz obecną w żółtku foswitynę. Badania wykazały korzystny wpływ białek, szczególnie pochodzących z żółtka jaja na zmniejszenie produkcji cytokin prozapalnych. Autorzy doszli do wniosku, że suplementacja diety białkami z żółtka jaja może być nową strategią zmniejszania jelitowego stresu oksydacyjnego.

Interesujące i obiecujące są badania nad inhibitorami proteazy jaj, ponieważ podobne cząsteczki występujące w innych produktach spożywczych, w tym roślinach strączkowych, takich jak groch, zostały opisane jako potencjalne środki chemoprewencyjne jelita grubego.

Zamów dietę przeciwzapalną

Kilka białek jaja ma też potencjalne działanie immunomodulujące. Wśród nich lizozym białka jaja jest obiecującym środkiem do leczenia nieswoistego zapalenia jelit.

Kilka ciekawostek dotyczących wpływu chowu i diety kur na właściwości jaj

  1. Dieta wysokoenergetyczna oraz podaż kwasu linolowego w paszy, zwiększają masę jaja.
  2. Masę jaj zwiększa również poziom białka w diecie.
  3. Zawartość głównych składników jaja jest stosunkowo stabilna. Profil kwasów tłuszczowych żółtka i zawartość mikroelementów, takich jak witaminy i minerały śladowe lub karotenoidów są bardzo zróżnicowane i bezpośrednio zależą od składu diety.
  4. Profil kwasów tłuszczowych jaja, bezpośrednio odzwierciedla skład kwasów tłuszczowych w diecie kur. Wzbogacenie diety kury nasyconymi kwasami tłuszczowymi ma mniejszy wpływ na profil lipidowy żółtka. Zawartość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie kur może być modyfikowana przez dodanie oleju lub pasz wykazujących wysoki poziom nienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak olej rybny, chia, siemię lniane, oliwa lub olej sojowy.
  5. Zawartość niektórych pierwiastków śladowych w jajach, takich jak selen, jod, a w mniejszych ilościach żelazo, cynk, fluorek lub magnez, może być również zwiększona przez większą podaż pokarmową dla kur.
  6. Podobnie żywienie kur jest sposobem na wzbogacenie jaja w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) lub witaminy rozpuszczalne w wodzie (folian, B12, kwas pantotenowy oraz, w mniejszych ilościach, ryboflawinę, tiaminę i biotynę).
  7. Na kolor żółtka wpływa zawartość karotenoidów w diecie. Głównymi źródłami karotenoidów (luteina, ksantofile i zeaksantyna) dla ptaków są kukurydza, lucerna, kwiat (nagietek) i ekstrakt z papryki (czerwone karotenoidy), które są włączane do diety kur, aby zaspokoić zapotrzebowanie konsumentów na bardziej pomarańczowo-żółte żółtko. Oprócz koloru, wysoka zawartość karotenoidów w żółtku może mieć również pozytywny wpływ na zdrowie człowieka, zwiększając sprawność wzrokową i zmniejszając ryzyko zwyrodnienia plamki żółtej związanego z wiekiem.
  8. Kury chowane wolnym wybiegu oprócz podstawowej diety mają dostęp do trawy, owadów i robaków, zawartość niektórych mikroelementów w jajach może się również nieznacznie różnić. Np.  wyższą całkowitą zawartość tokoferolu, alfa-tokoferolu i luteiny w porównaniu z chowem klatkowym.
  9. Jaja z chowu klatkowego zawierają na ogół więcej karotenoidów i witamin ze względu na możliwość włączenia chemicznych dodatków do diety.

STARE czy ŚWIEŻE jajo?

Sprawdź i zastosuj 7 sposobów na sprawdzenie świeżości jaja!

  1. Przed rozbiciem zrób test pływania jaja w dużym kubku, szklance – jeśli tonie tzn. że jest świeże, jeśli unosi się tzn. że jest stare i ma dużą komorę powietrzną, dzięki której unosi się na powierzchni.
  2. Prześwietlenie: idź do ciemnego pomieszczenia, weź ze sobą jajko i latarkę, podświetl jajo i zobacz w którym miejscu jest żółtko- jeśli w centralnym to ok, jeśli jest przy ściance skorupki – stare!
  3. Test potrząsania – złap jajo palcami i delikatnie potrząśnij, jeśli „chlupie” tzn. że stare, słabe białkowe skrętki i błona witelinowa.
  4. Rozbij jajko, powąchaj – to jedna z najlepszych metod 🙂
  5. Oceń skorupkę po rozbiciu, czy jest gładka i biała, czy nie ma przebarwień! Przebarwienia są niedopuszczalne!
  6. Sprawdź konsystencję białka- czy nie jest zbyt wodniste, czy nie rozdziela się na warstwy – białko powinno być jednorodne.
  7. Pamiętaj, zanim użyjesz jajka np. do ciasta, rozbij je i przełóż na talerz lub szklanki. Dzięki temu unikniesz zanieczyszczenia reszty składników starym jajem. Może się to zdarzyć zarówno w przypadku jaj z chowu klatkowego (gdzieś się zablokuje i po jakimś czasie dopiero wpadnie na taśmociąg) jak i jaj od gospodarza – też może przy zbiorze nie zauważyć jaja, które znajdzie po czasie.

DLACZEGO KURZE JAJA?

Rynek jaj jest zdominowany przez jaja kurze we wszystkich krajach. W Azji dość powszechne są jeszcze kacze.

Wynika to z tego, że kurczęta są łatwe w obsłudze i hodowli, składają blisko 320 jaj rocznie. Natomiast gęsi, indyki i kaczki są nioskami sezonowymi i wymagają bardziej specyficznych warunków sanitarnych i chowu. Jaja kurze są też dość zgrabnej wielkości, nie za duże, nie za małe, większe niż jajka przepiórcze, które sporadycznie są spożywane jako składnik dla cierpliwych smakoszy (-> jajecznica z 12 jaj?).

Przewiduje się, że spożycie jaj będzie stale wzrastać, również ze względu na rosnącą liczbę osób stosujących dietę bezmięsną lub ograniczających spożycie mięsa.

Klasyfikacja jaj

  • XL – bardzo duże: 73 g i więcej.
  • L – duże: od 63 g do 73 g.
  • M – średnie: od 53 g do 63 g.
  • S – małe: poniżej 53 g.
  • klasa A – jaja świeże; charakteryzujące się czystą, nieuszkodzoną skorupką; wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 6 mm, białko powinno być przezroczyste i klarowne;
  • klasa dodatkowa A-Ekstra, dla jajek klasy A nie starszych niż 7 dni od pakowania; wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 4 mm
  • klasa B – jaja utrwalone lub drugiej klasy; wysokość komory powietrznej jaja klasy B nie może przekraczać 9 mm;
  • klasa C – jaja niesortowane, dla przemysłu

Kod systemu hodowli

  • 0 – jaja z produkcji ekologicznej
  • 1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu
  • 2 – jaja z chowu ściółkowego
  • 3 – jaja z chowu klatkowego

Oznaczenie zakładu (weterynaryjny numer identyfikacyjny WNI) składają się:

  • kod kraju np. PL
  • kod województwa (dwie cyfry) np. 02 (dolnośląskie)
  • kod powiatu (dwie cyfry)
  • kod zakresu działalności (dwie cyfry)
  • kod firmy w danym powiecie (dwie cyfry).

 

Leave a Comment